Walter Grünberg hat an der Veterinärmedizinischen Universität Wien studiert und an der Tierärztlichen Hochschule Hannover promoviert. Nach einigen Jahren Nutztierpraxis, folgte eine Anstellung als wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Klinik für Wiederkäuer und Schweine der Freien Universität Berlin.
Die Jahre 2002 bis 2008 verbrachte Walter Grünberg in den USA, an der University of Illinois sowie der Purdue University. Daran anschließend folgte ein mehrjähriger Aufenthalt in den Niederlanden als Leiter der Wiederkäuerklinik der Universität Utrecht, ehe er als Oberarzt an die Klinik für Rinder der TiHo Hannover zurückkehrte. Seit April 2022 ist er geschäftsführender Direktor der Klinik für Wiederkäuer mit Bestandsmedizin des Justus-Liebig-Universität Gießen.
Forschungsschwerpunkte von Walter Grünberg liegen auf dem Gebiet des Transitkuh-Managements mit Fokus auf Stoffwechselgesundheit sowie der Kälbergesundheit.